Как продукты низкого качества меняют вкус блюд?

Безопасность — параметр достаточно понятный: покупать еду, потенциально опасную для здоровья никто не захочет. А что на практике означают, казалось бы, не самые значительные недостатки в качестве? Влияют ли они на кулинарные свойства продуктов?

С этим вопросом мы обратились к эксперту-практику и попросили прокомментировать самые спорные категории продуктов.

«Конечно, качество продуктов влияет на то, каким получится блюдо, особенно если речь идет о специфических блюдах, для которых приобретаются ингредиенты с четко определенными параметрами. Выбирая самое лучшее, вы не только заботитесь о своем здоровье, но и получаете возможность готовить, не опасаясь, что результат вас разочарует».

Каждая разновидность риса имеет свои особенности: время варки, степень рассыпчатости, склонность к развариванию, и так далее.

Многие блюда требуют, чтобы рис обладал специфическими характеристиками: например, оставался рассыпчатым или впитывал как можно больше воды. Если производитель указывает на упаковках некорректную информацию, всегда остается вероятность, что даже приготовленная четко по рецепту еда не будет соответствовать ожиданиям. Рис, например, может полностью развариться или остаться наполовину сырым; слишком сильно слипнуться или быть рассыпчатым, когда это не нужно. Особенно это актуально, когда мы говорим о различных кухнях мира: в них могут использовать специфические сорта риса с совершенно уникальными характеристиками. И покупая такие сорта или максимально близкие к ним аналоги, мы ожидаем увидеть определенный результат.

Куриное мясо

Нередко в погоне за выгодой производители накачивают куриное филе жидкостью (иногда с неустановленными пищевыми добавками).

В результате вес становится больше, денег изготовитель получает тоже больше, а покупателям остается разбираться с последствиями такой «ловкости рук».

При покупке определить это бывает достаточно непросто, а вот когда принесенную домой курицу пытаются приготовить, и начинаются проблемы…

Невысокое качество такой курятины проявляется уже во время заморозки: она теряет много веса, становится недостаточно плотной. А если попытаться ее обжарить, оставшаяся вода будет выпариваться, и получится, что курица скорее не жарится, а варится или тушится. Естественно, нужного эффекта от мяса не добиться — например, поджаристая корочка уже не получится, да и степень прожарки будет совсем не та, что надо.

Кстати, такая же проблема бывает и с креветками — их тоже накачивают жидкостью, чаще с добавлением крахмала, в результате каждая креветка становится больше в два раза. Но после разморозки и приготовления, конечно, они существенно уступают «честному продукту».

Рыба, морепродукты

Распространенная проблема в этой сфере — излишек ледяной глазури. Для креветок, например, СанПиН устанавливает максимальную массовую долю льда в 7%, но как показали проверки Росконтроля, не все производители соблюдают это правило, и в некоторых случаях массовая доля льда может достигать 41%! Получается, покупатель платит за воду по цене креветок, да и еще и рискует получить не самый лучший продукт.

Если льда слишком много, дефростация, например, креветок оказывается более травматичной для них. Сами креветки становятся рыхлыми и мягкими, как вата. С ними уже сложно работать, внешний вид блюда тоже, скорее всего, пострадает.

Конечно, лучше всего использовать охлажденные морепродукты, но сегодня они очень дороги. А покупая замороженную рыбу или креветки, нужно обращать внимание на внешний вид продукта. Если их размораживали и замораживали несколько раз, в пакете появятся куски мутного льда, а сами морепродукты или рыба будут деформированы.

Паста

Один из способов фальсификации в этой области — замена твердой пшеницы мягкую, более дешевую. Это не только прямой обман потребителя (в том случае, если на упаковке указывается, что использовались только сорта твердой пшеницы), но и внесение элемента непредсказуемости в процесс приготовления пищи.

Если мы говорим о промышленной, уже высушенной пасте, использование мягких сортов пшеницы влияет на то, как она ведет себя во время варки. Если мягких сортов много, паста больше слипается, быстрее теряет привлекательный внешний вид, если ее слегка переварить. Значение имеет также то, какая мука использовалась для изготовления — качество клейковины оказывает влияние на внешний вид и органолептические свойства блюда.

Впрочем, все зависит от того, какое конкретно блюдо хочется приготовить, в некоторых случаях слегка переваренная паста уместна. Поэтому нужно обязательно экспериментировать. Еще могу порекомендовать внимательно читать состав — по нему тоже можно определиться, подойдет ли конкретно эта паста для вашего блюда. Например, в некоторых видах в состав входит яичный желток, в некоторых — нет. И как это ни парадоксально на первый взгляд, не стоит ориентироваться только на цену: как показывает моя практика, даже сравнительно недорогие макаронные изделия могут оказаться хорошими, а очень дорогие испортят блюдо.

Сметана

Согласно исследованиям Росконтроля, нередко нечистые на руку производители добавляют в сметану крахмал, чтобы добиться нужной консистенции. Этим они не только обманывают покупателя, но и делают сметану, густота которой не соответствует заявленной жирности. Несоблюдение технологии производства, некачественное сырье и незаявленные на этикетках добавки также могут повлиять на органолептические характеристики продукта.

Густота и вкус сметаны во многом зависят от того, какое сырье использует производитель. Чем постнее сметана, тем более она жидкая и кислая. Сметана разной жирности используется в кулинарии с разными целями. Менее плотную, густую, например, мы иногда добавляем в тесто. Более жирную мы используем как соусы для супов. Естественно, если купленная для определенных целей сметана оказывается не той консистенции, пища такой, как задумана, уже не получится. Поэтому сметану нужно обязательно пробовать, экспериментировать, и после этого определяться, какая наиболее подходит для ваших любимых блюд.

Томаты

Существует много сортов томатов, и они отличаются друг от друга не только и не столько внешним видом, сколько вкусом. Нечестные продавцы могут выдавать дешевые и распространенные сорта за более дорогие и редкие.

Даже специалист зачастую не может по внешнему виду определить видовую принадлежность помидора. Приходится опытным путем выяснять, что же именно попало в покупательскую корзину.

Я в своей работе использую бакинские помидоры, они обладают специфическими характеристиками — зеленоватые семечки, ярко-красная мякоть, узнаваемый вкус. К сожалению, нередко приходится сталкиваться с обманом со стороны продавца: говорят, что это нужный мне сорт, а когда разрезаешь — оказывается, что совсем другой. В результате при температурной обработке вкус получается совсем иной — слишком кислый. Конечно, можно его компенсировать добавлением сахара, но все равно получится уже не то, да и профессиональная этика не допускает подобного рода «доработок» в процессе приготовления.

Кстати! Продавцы таким образом обманывают не только с томатами! В случае с другими овощами и фруктами тоже часто встречается пересортица.

Считается, что для изготовления растворимого кофе используются те же кофейная зерна, какие потом продаются для турки и кофемашины. А соответственно, и эффект от «растворимого» напитка будет таким же. Некоторые даже утверждают, что в нем больше кофеина, чем в сваренном кофе

Для изготовления растворимого кофе используют ту часть зерна, которая не содержит кофеин. И если сваренный кофе дает прилив бодрости на первые 20 минут, с растворимым такого не происходит. А вот «откат», выражающийся в сонливости, для него характерен. Есть даже «теория тридцатого километра». Она заключается в том, что большая часть аварий грузового транспорта происходит примерно в 30 километрах от города. Связано это с тем, что, выпив растворимый кофе, водители, так и не получившие желаемой бодрости, начинают совсем засыпать примерно минут через 20. За это время они успевают проехать как раз где-то 30 километров. К счастью, представители многих профессий могут не опасаться столь драматических последствий, но все же для того, чтобы не уснуть, взбодриться и повысить тонус, лучше употреблять кофе в зернах.

Многие предпочитают мед, а не сахар, потому что это натуральная и полезная сладость. Но и здесь производители, продавцы находят способ обмануть покупателя, чтобы продать дешевый товар подороже.

Конечно, мед чаще всего дают пробовать перед покупкой. Но неопытный кулинар может не определить сразу, в чем его пытаются обмануть.

Чтобы снизить себестоимость меда, его разбавляют сахарным сиропом. Если на килограмм меда добавить килограмм разведенного в воде сахара, естественно, вкус будет уже совсем не тот. И при добавлении меда, например, в выпечку, вы тоже получите слишком сладкое блюдо. Проверить это, впрочем, достаточно непросто, потому что со временем засахаривается любой мед. Надежное решение — покупать у проверенных производителей, самое лучшее — у самих пасечников, которые зачастую любят свое дело и ответственно относятся к нему. И конечно, пробовать, чтобы по вкусу определить, тот ли это сорт, который вам нужен, настоящий ли мед.

Итак, эксперт подтвердил нам, что даже незначительные отступления в качестве продуктов влияют на качество блюд. Поэтому не удивляйтесь: даже строго следуя рецепту, вы иногда можете получить совершенно неожиданный результат.

Выход? Покупать только качественные пищевые продукты, чтобы получать гарантированный результат на кухне. В нашем Каталоге всегда можно найти итоги исследования Росконтроля, рейтинги продуктов и список нарушений в той или иной категории, что поможет сориентироваться при очередном визите в магазин.