Грибы на зиму - рецепты заготовок - как правильно солить и мариновать

Грибы – это не только любимое осеннее лакомство, но и отличный источник полезных веществ на весь год. Они могут придать изюминку любому блюду – стать сытной основой для постного супа или рагу, ингредиентом для соусов, салатов, сэндвичей. Рецептов закусок с грибами просто не счесть – как горячих вроде знаменитого жульена, так и холодных. А любая девушка, которая бережет фигуру, знает, что низкокалорийные грибы незаменимы во время диеты. Чтобы надолго сохранить полезный и вкусный продукт, его нужно законсервировать. Способов существует масса – хозяйки давно научились солить, мариновать, сушить, замораживать грибы.

Какие грибы подходят для заготовок на зиму

Заготовить на зиму можно практические все грибы – нужно лишь выбрать способ в зависимости от содержания вашей корзинки после возвращения из леса. Считается, что грузди или белые лучше солить, опята мариновать, а лисички и подберезовики есть свежими. Но рецептов может быть огромное количество – выбирайте на свой вкус.

Главное правило, которого нужно придерживаться хозяйке, - тщательно отобрать грибы и убедиться, что среди съедобных не затесались ядовитые. Один «ложный» может бесповоротно испортить все блюдо – суп или рагу станет несъедобно горьким. А если случайно принять за безобидный шампиньон бледную поганку, обед может закончиться вызовом скорой.

Для заготовок важно отбирать молодые и здоровые грибы, шляпка и ножка которых не съедена паразитами. Также принципиальна свежесть – консервировать нужно сегодняшние грибы, максимум – срезанные вчера.

Грибы на зиму: рецепты заготовок - икра и замораживание грибов

Универсальный и самый простой способ заготовки грибов – заморозка. Свежие подберезовики, лисички, боровики или белые невозможно будет найти в магазинах зимой, зато они прекрасно сохранятся в вашем холодильнике. Конечно, экстремальный холод немного повлияет на вкус продукта, но все равно позволит наслаждаться пахучим грибным супом или ароматным рагу в январе.

Перед заморозкой грибы нужно промыть от грязи и насекомых, а потом тщательно высушить, чтобы лишняя вода не превратилась в ледяной нарост. Проще всего заготовить свежие грибы – после очистки их целиком складывают на ровную поверхность в морозилке, а через несколько часов ссыпают в подготовленный контейнер. Это идеальный способ заготовки боровиков, опят, лесных шампиньонов, подберезовиков, подосиновиков и лисичек. Зимой такие грибы нужно будет аккуратно разморозить в холодильнике и они сохранят не только вкус, но и форму. Также грибы замораживают вареными, чаще всего их разделяют по порционным пакетам от 300 гр до 1 кг, которые потом можно будет целиком пустить на приготовление одного блюда. Этот способ хорошо подходит для заготовки опят для жарки. Перед замораживанием их нужно лишь на 5 минут бросить в кипящую воду, а потом остудить.

Также хозяйки готовят простую и вкусную закуску – икру, для которой подходят любые грибы, но лучше всего - опята. Для заготовки понадобится 500г свежих грибов, 20г зелени, 1 луковица, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ч. л. сока лимона, черный молотый перец и соль. Мелко нарезанные грибы нужно час тушить на медленном огне, , остудить, а затем измельчить с помощью мясорубки или блендера. Грибную массу соединить с луком, предварительно обжаренным в масле, посолить, поперчить и добавить сок лимона, а затем разложить по стерилизованным банкам и закрыть капроновыми крышками.

Грибы маринованные и соленые - способы заготовки из грибов

Главное, что важно запомнить начинающим хозяйкам, - банки с грибами нельзя закручивать металлическими крышками. Без доступа воздуха в таких заготовках создается максимально благотворная среда для развития бактерий – возбудителей ботулизма.

Для засолки подходят любые виды грибов, хотя классикой считаются грузди, рыжики и боровики. При этом смешивать в банке разные виды не принято – все солят отдельно. Опытные повара практикуют два способа заготовки – холодный и горячий. При горячем способе засола грибы нужно перебрать, промыть и проварить в кипятке в течение 10 минут, после чего откинуть на сито и просушить. После этого их выкладывают в чистые бочонки, перекладывают листьями смородины, добавляют пряности и пересыпают солью – примерно 4% соли на вес грибов.

Для холодного засола грибы придется сперва вымочить – положить в деревянный бочонок и залить холодной водой. Жидкость нужно сливать раз в сутки, а всю процедуру повторять от 2 до 8 дней в зависимости от горечи грибов. Затем продукт для засолки нужно тщательно обсушить и укладывать слоями в чистую тару шляпками вверх. Каждый слой пересыпается солью в количестве 4-4,5 % от веса грибов и специями, а потом на него ставится гнет. Когда первый грибной круг осядет, укладывают следующий из свежих грибов. В заполненную бочку добавляется соленый раствор (на каждые 10 кг грибов — 1 л воды и 50 г соли).

В домашних условиях грибы гораздо проще мариновать. Для этого чистые грибы одного вида и размера варят в эмалированной посуде в расчете 1,5 -2 л воды на каждые 10 кг грибов. В процессе добавляются пряности: соль, лимонная кислота, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец, бадьян. Процесс варки продолжается, пока рассол не станет прозрачным, при этом нужно не забывать снимать пенку. В конце добавляется уксус, разведенный в грибном отваре, а смесь разливают по банкам, накрывают крышками и стерилизуют консервы в кипящей воде - 30 минут для литровой банки.