Пробная идея как сделать колбасный фарш зернистым. Кто что думает?

Не могу сказать, почему так хочется добиться структуры и вида магазинной колбасы, наверно, из принципа "Комбинаты могут, а я почему нет?" ))))) В общем и целом, во первых вкус для меня важнее структуры, во вторых, нам просто привычнее видеть тот же сервелат на срезе именно зернистым.

На производствах куттеры, дома мясорубка, а даже если и куттер, то все равно такого как на заводе не будет, если только не жить в цехе завода.

Зернистость теряется именно тогда когда мы вымешиваем фарш, вмешивая в него воду и соль, но без этого колбаса станет сухой в большинстве случаев.

И тут пришла в голову мысль и я её думаю.

А что если мясо посолить на созревание не в фарше, а в кусках, при этом куски нашприцевать, влив в них максимальное количество раствора соли. Потом день - два мясо созреет и просолится, а потом уже перемолоть мясо на мясорубке. Если жидкость из фарша не будет утеряна при помоле (?), тогда фарш ведь вымешивать необязательно. И значит можно фарши жирный и нежирный просто перемешать, сохранив тем самым зернистость? Это для вареных, а для сыровяленых - порезать мясо на куски помельче и тоже сначала посолить, но уже всухую, без шприцевания, а потом уже перекручивать на мясорубке, и тоже не вымешивать. Так можно сделать или я ошибаюсь и не получится? Кто что думает?

• Это нравится: Malek

• Страна:
• Город: Павловский Посад

Помню, что Зевс как-то говорил, что он смог достичь эффекта зернистости с помощью только мясорубки, когда еще у него не было куттера - довольно трудоемкий процесс и шел он к нему, я так понимаю - долго. А вот нюансам может научить только Зевс. А где же он, АУ .

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Народ, сервелаты делают и на мясорубке. Есть много нюансов, но можно.

Первый нюанс- шпик должен быть не соленый, только хребтовой и выдержанный после убоя в холодильнике. Лучше даже грудинку, тоже не соленую, подмороженную и выдержанную, созревшую.

Измельчить на мясорубке 5-8 мм, стараясь проталкивать максимально быстро, чтобы жир не смазывался а выходил кусочками.

Далее перемешиваем с солью и специями не очень активно, главное чтобы от тепла и соли рисунок не смазался.

И выбиваем в оболочку без предварительного созревания. Созревание и посол будут происходить в батонах в холодильнике.

Посол и созревание в батонах - в районе 3 суток. Чем дольше полежат - тем вкуснее будут

Дальше термообработка как обычно, 50-60 обсушка, дым на 85-90 и варка при 80 до готовности

Кстати поляки в2004-м году приглашали нас для обучения в Варшаву, в "Институт мяса и жира" так примерно это у них называется, показывали много, в день мы делали 15-20 вариантов колбас с разными добавками, жили там в районе недели. Показывали в том числе и технологию " салями рапид":) это когда сыровяленые колбасы на 5-7 день созревания нагреваются в термокамере до 50 градусов в течении 1-2 часов. до 42-45 град внутри и потом отправляются на дальнейшую сушку. Полунедоваренная а потом завяленная колбаса отличается шикарным вкусом.

• Greek, Ленок, Татьяна51 и еще одному пользователю это нравится

• Страна:
• Город: Павловский Посад

У Зевса, насколько я понимаю, оборудование на уровне куттер-шприц- фаршемешалка как минимум, но если он изобрел способ, как этого добиться с мясорубкой на вооружении, то, конечно, просим.

Это сейчас всё оборудование, а когда-то не было всего этого.

• Страна:
• Город: Павловский Посад

Он рассказал от этом в теме пара советов от Зевса, которую удалил потом, но ваш земляк себе ее скопировал и хотел распечатать. Попросите, может выложит). Зевс так же салями делает из замороженного мяса Так он писал. То есть как и на производстве.

А чего это вдруг ты меня на "вы" . И про какого земляка речь - у меня их много тут было.

• Это нравится: Chaga

• Страна:
• Город: Павловский Посад

Народ, сервелаты делают и на мясорубке. Есть много нюансов, но можно.

Первый нюанс- шпик должен быть не соленый, только хребтовой и выдержанный после убоя в холодильнике. Лучше даже грудинку, тоже не соленую, подмороженную и выдержанную, созревшую.

Измельчить на мясорубке 5-8 мм, стараясь проталкивать максимально быстро, чтобы жир не смазывался а выходил кусочками.

Далее перемешиваем с солью и специями не очень активно, главное чтобы от тепла и соли рисунок не смазался.

И выбиваем в оболочку без предварительного созревания. Созревание и посол будут происходить в батонах в холодильнике.

Посол и созревание в батонах - в районе 3 суток. Чем дольше полежат - тем вкуснее будут

Кстати поляки в2004-м году приглашали нас для обучения в Варшаву, в "Институт мяса и жира" так примерно это у них называется, показывали в том числе и технологию " салями рапид":) это когда сыровяленые колбасы на 5-7 день созревания нагреваются в термокамере до 50 градусов в течении 1-2 часов. до 42-45 град внутри и потом отправляются на дальнейшую сушку. Полунедоваренная а потом завяленная колбаса отличается шикарным вкусом.

Мясо тоже подмороженное.

Ого! Что-то очень даже новенькое! Павел, сколько еще секретов Вы храните в сундуке сокровищ? )))

• Это нравится: iramaluta

• Страна:
• Город: Самара

Он рассказал от этом в теме пара советов от Зевса, которую удалил потом, но ваш земляк себе ее скопировал и хотел распечатать. Попросите, может выложит). Зевс так же салями делает из замороженного мяса Так он писал. То есть как и на производстве.

А чего это вдруг ты меня на "вы" . И про какого земляка речь - у меня их много тут было.

Я думал,только один, skb.

Он хотел в рамочке повесить те советы. Я видел,он прежде чем готовить,рецепты распечатывает.

Что то шрифт у меня стал какой то)))))))))

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

.

Что то шрифт у меня стал какой то)))))))))

Эдуард нажми на вторую кнопку в самом верхнем ряду - "Удалить форматирование"

• Город: Москва

• Павел Агапкин (Колбаскин), Noon, mamoru и еще одному пользователю это нравится

Хорошая идея. Только в такой овощерезке должны быть острые качественные лезвия, и есть, конечно, опасность, что изначально острые лезвия не продержатся долго, т.к. рассчитаны на овощи, хотя.. кто их знает. Я еще режу шпик так: нож держу в правой руке (я правша), а на левую руку одеваю сначала тонкую вязаную перчатку, а потом медицинскую или хозяйственную резиновую. И вымешиваю фарш так же. Понимаю, что звучит бредово, но зато ни фарш не успевает нагреться, ни руки замерзнуть

• Страна:

А чего бредового? Я тоже так делаю.

• Instagram:
• Имя: Вячеслав
• Страна:
• Город: Кокшетау

Кстати поляки в2004-м году приглашали нас для обучения в Варшаву, в "Институт мяса и жира" так примерно это у них называется, показывали много, в день мы делали 15-20 вариантов колбас с разными добавками, жили там в районе недели. Показывали в том числе и технологию " салями рапид":) это когда сыровяленые колбасы на 5-7 день созревания нагреваются в термокамере до 50 градусов в течении 1-2 часов. до 42-45 град внутри и потом отправляются на дальнейшую сушку. Полунедоваренная а потом завяленная колбаса отличается шикарным вкусом.

Колбасу делал с Бессастартовой культурой, вторые сутки вялится, подойдет ли данная технология?

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

• Greek, Надежда, Vladimir и 2 другим пользователям это нравится

• Страна:
• Город: Кстово

подойдёт, отчего ж нет. А попробуйте половину партии сделать с прогревом, а половину оставить так, на сушке, посмотрим что лучше получится. Кстати по поводу мелкозернистого фарша. После Пасхи сделал партию сыровялки, и решил попробовать ускориться. В общем порезал мясо кусками, смешал с солью, специями и стартами, оставил на сутки созревать в тепле, а потом накрутил на мясорубку после 5мм решётки сразу насадку для набивки колбас и измельчая, сразу набил фарш в оболочку. Сделал это для того, чтобы исключить второе перемешивание и колбасный шприц из цепочки, но чтобы мелкий рисунок сохранился. На днях снимал пробу, скоро выложу. Получилось отлично, рисунок мелкий, колбаса плотная, красивая. Единственный нюанс- чтобы так делать ножи на мясорубке должны быть острые и прижимать насадку к решетке нужно максимально плотно, чтобы не перетерся фарш.

• Имя: Надежда
• Страна:
• Город: Краснодарский край

Когда-то давно очень полюбила я вареную колбасу Манчажского подсобного хозяйства.

Она так и называлась "Зернистая". Ни чего лишнего они туда из приправ не добавляли, кроме чесночка и черного перца, на разрезе она действительно была зернистая. О очень, очень вкусная.

Я уже всяко разно извращалась и мясо кубиками резала, и через крупную решетку мясорубки крутила. Все не то. при вымешивании фарша до нужной консистенции все кусочки превращаются в размазню..(((

Надо будет попробовать теперь сразу набить, не вымешивая, авось, что и получится

• Instagram:
• Страна:
• Город: Петропавловск-Камчатский

• Это нравится: Greek

• Instagram:
• Имя: Вячеслав
• Страна:
• Город: Кокшетау

Добрый день! Павел, как скоро после прогрева по технологии рапид можно считать изделие готовым?! Прогрев сделала на 6-е сутки.

Вы колбасу из конины решили сделать таким способом? Если да, то я бы не рискнул. Жир легкоплавкий, при вялении понижаю температуру камере для вяления.

• Instagram:
• Страна:
• Город: Петропавловск-Камчатский

Вы колбасу из конины решили сделать таким способом? Если да, то я бы не рискнул. Жир легкоплавкий, при вялении понижаю температуру камере для вяления.

Сообщение изменено: OlgaZH, 07 Июнь 2015 - 14:29.

• Instagram:
• Страна:
• Город: Петропавловск-Камчатский

• Павел Агапкин (Колбаскин), Greek, stalev и еще одному пользователю это нравится

• Instagram:
• Имя: Вячеслав
• Страна:
• Город: Кокшетау

Уже. Жир не потек, сейчас колбаса в холодильнике. Вариантов не было, т.к. на улице и соответственно в доме резко потеплело. Посмотрим, что получится. В морозилке еще конина осталась. Для продолжения экспериментов :-)

Хорошая(для колбасы) у вас конина. Использую только хребтовый жир, он потверже и то плавится как масло. Видел на рынке появлялась российская конина, если еще есть, надо прикупить.

• Это нравится: OlgaZH

• Instagram:
• Страна:
• Город: Петропавловск-Камчатский

Хорошая(для колбасы) у вас конина. Использую только хребтовый жир, он потверже и то плавится как масло. Видел на рынке появлялась российская конина, если еще есть, надо прикупить.

• Instagram:
• Имя: Вячеслав
• Страна:
• Город: Кокшетау

OlgaZH , я танцую, позвонил своему продавцу, говорит приходи во вторник, будет тебе российская конина. И еще казы возьму.

• Это нравится: OlgaZH

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

OlgaZH , думаю когда на 20-25% потеряет в весе- то можно есть.

• Instagram:
• Страна:
• Город: Петропавловск-Камчатский

Павел, там на фотке одна колбаска (которая с термометром) уже надрезана, не выдержала душа думаю, на ней сроки отрабатывать но, пока сыровата

Сообщение изменено: OlgaZH, 07 Июнь 2015 - 17:32.

• Это нравится: Надежда и Пётр.

• Страна:
• Город: Пятигорск

Павел, там на фотке одна колбаска (которая с термометром) уже надрезана, не выдержала душа думаю, на ней сроки отрабатывать но, пока сыровата

С душой проблема не выключишь и не поспоришь

• Это нравится: stalev и OlgaZH

• Имя: Надежда
• Страна:
• Город: Краснодарский край

Купила вчера свинину на ребрах и небольшой кусочек мякоти говядины. Грудинку и говядину порезали на тонкие полоски, соль 50/50, специи, в виде чеснока, перца, горчицы, немножко мускатного ореха и добавила еще на 3 кг мяса полторы столовых ложки молотой красной паприки) типа венгерская колбаска)))

Поставила в холодильник при +10 С. Сегодня сделала по рецепту Павла через мясорубку сразу в фиброузную оболочку.

Что могу сказать про фарш. Получилось интересно. Мясо стало мягким, сухим, воды не было совсем. Свинина ферментировалась сильнее говядины. Рисунок вышел интересным. Свинина почти паста. Говядина кусочками. Кусочки из пасты легко вынимались. температура мяса при загрузке в мясорубку была 10 градусов. Подморозить возможности не было. т.к. такое количество просто не влезло бы в морозилку( Варить буду в субботу в духовке с паром. Посмотрим, что получится.

Пока, по ощущениям получившийся фарш понравился)

А да. Еще когда мыла мясорубку фарш с рук очень легко смылся прохладной водой без ощущения жирности, остатки фарша от горячей воды легко сварились.

По внешнему виду свинины, заветривание костей на распиле, состояние подсушености свиной шкурки, мясо на рынке в холодильнике пролежало не менее 2-х дней. Холодное, но не замороженное. Говядина тоже не первой свежести, в смысле при надавливании не сильно упругая. Ну и точно день пролежала в витрине у продавца.

Извиняюсь, что так много написала, но может кому пригодятся мои эксперименты Ну и чтобы не забыть что и как было, когда колбаса приготовится, навроде шпаргалки, потом покажу фото того,что вышло)

Остатки фарша из насадки положила в холодильник рядом с колбасой, наблюдать вживую процесс трансформации колбасного фарша) Вчера, сразу после набивки, при разрыве фарша края оного были зубчатыми, белковых нитей почти не было или они были очень короткими. Сегодня утром при разрыве белковые нити уже не просто были, они были очень длинными, прям тянулись из фарша как волоски, тонкие такие, гадкие на вид. фу.. Буду бдить дальше)))