Шашлык из свинины и шампиньонов в тандыре. Часть 1.

Привет гурманы и просто любители вкусно покушать! Воодушевленный рецептами товарища VEHA, вот решился то же потихоньку начать выкладывать свои любимые рецепты.Шашлык! Как много в этом слове… Но рецептов шашлыка ровно столько же, сколько и людей, которых его готовят. Я постараюсь не открывать Америку, а расскажу о самом обычном, можно даже сказать классическом способе маринования мяса, расскажу некоторые тонкости, но особенной фишкой будет то, что жарить мы его будем не на мангале, а в национальной узбекской глиняной печи- тандыре! Но если быть точным, то печь эта не только узбекская, она используется многими народами Азии.

Ну начинается шашлык с выбора мяса. Как я обмолвился в начале темы, будем готовить свинину, хотя у каждого есть свои предпочтения. Свинину я всегда стараюсь по возможности брать домашнюю, у знакомых или хорошо проверенных торгашей, если данный вариант по какой то причине не возможен, то при покупке мяса к нему предъявляется куча разных требований, но все равно опыт приходит со временем. Я никогда не беру сухое мясо, я выбираю такое, в котором есть много жировых прослоек, их видно если надрезать кусок поперек волокон, мясо должно быть ярко розовым или даже красным, но не бледным. Бледное мясо без прослоек после жарки будет суховатым и жестковатым.Итак, мы имеем большой кусок антрекота, красивого, прослоенного, с тоненьким кусочком сала на боку… Нарезаем его но порционные кусочки между ребер, толщиной сантиметра 3,5-4.

Далее займемся луком. Лук я беру самый обычный, белый, самый ядреный! Режем его полукольцами как можно тоньше. Количество лука по отношению к мясу должно быть где то 2 части нарезанного лука на три части мяса по объему. Лук слегка солим, совсем чуть чуть, каменной солью и, хорошо отжав, перемешиваем и отставляем минут на 7-10 что бы он пустил сок.

Ну вот, лук пустил сок, начинаем мариновать. Берем по возможности эмалированную посуду, кладем на дно лук тонким слоем. Из специй я беру только черный крупномолотый перец и сухой базилик (свежего не было, но можно и его мелко нарезать и хорошо отжать).

Далее выкладываем первый слой мяса, посыпаем его так же специями и накрываем луком, потом опять посыпаем специями, выкладываем мясо, специи, лук… Короче слой за слоем мы заполняем чашку пока не закончится мясо, но когда закончилось мясо мы наблюдаем что у нас остался лук- это очень при очень хорошо! Засыпаем луком полностью верх чашки и плотно при плотно закрываем чашку подходящей по размеру крышкой.

Далее убираем чашку с мясом в прохладное место на 6-10 часов что бы оно хорошенько промариновалось.Пока мясо маринуется, займемся шампиньонами. Берем шампиньоны по возможности более крупные. Это связано с тем что их легче нанизать на шампур. Мелкие шампиньоны при нанизывании обычно лопаются пополам. Шампиньоны хорошенько моем.

Мелко нарезаем зелень и отжимаем ее что бы она дала сок. Я обычно использую петрушку и укроп, но укропа стараюсь класть немного. Далее в миску выкладываем майонез, нарезанную зелень и заливаем примерно треть от объема соевым соусом, Тщательно вымешиваем что бы майонез с соевым соусом стали единообразной массой. Пробуем и если необходимо досаливаем.

Далее выкладываем в эмалированную посуду грибы первым слоем вверх ножками (у меня под рукой не оказалось свободной эмалированной кастрюли и пришлось использовать алюминиевую). Ложкой поливаем ножку и нижнюю часть шляпки получившимся соусом, потом выкладываем следующий слой и так же поливаем. Политые соусом грибы убираем в прохладное место на 3-4 час.

И так у нас все промариновалось, начинаем растапливать тандыр. Закладываем его на треть дровами и разжигаем. Я вообще стараюсь использовать дрова из косточковых фруктовых деревьев, в основном абрикос, вишня, яблоня, груша… Реже использую акацию и березу. Тандыр потихонечку горит, дровишки потрескивают, самое время заняться нашими продуктами. Вы спросите как, они же готовы? Отвечу. Кто обладает наблюдательностью наверняка заметил что мы совсем не солили мясо. Вообще я всегда солю мясо перед самой готовкой, минут за 15. Вообще люблю эксперементировать и мои эксперементы привели к тому, что мясо маринованное с солью немного суше и слегка жестче, чем мясо маринованное таким же образом, но без соли. Открываем чашку с мясом, отбрасываем весь лук, видим что на дне чашки осталось много сока. Сыплем в него соль и размешиваем, потом погружаем в этот сок мясо и тщательно все вымешиваем, делать это надо минут за 15 до жарки. Потом принимаемся за шампиньоны. Все что им надо они уже впитали, берем просто их перемешиваем что бы они были полностью покрыты нашим соусом. Это даст им после жарки красиву золотистую пленочку.И так, дрова в тандыре прогорели, нанизываем мясо и грибы и на шампуры и опускаем их в тандыр, накрываем крышкой и засекаем время. грибам необходимо примерно 25 минут, а мясу около 40-45 минут. По истечении необходимого времени извлекаем продукты из тандыра, сервируем свежими овощами и зеленью и подаем на стол. К готовому шашлыку можно добавить лук нарезанный кольцами и замоченный в уксусе.