Осенний плов по-узбекски: готовим без суеты

Хаким Ганиев — известный столичный кулинар, популярный блогер, один из лучших знатоков восточной кухни, поделился с «Комсомолкой» рецептом своего фирменного плова. Почему именно осенний, спросите вы, да потому что бывает еще и весенний — с молодыми виноградными листьями, бывает летний — с айвой и персиками. Бывает зимний — попробовав который, вас прошибет испарина и от которого вы забудете про холод и непогоду за окном. Но об этом, в свое время. А сейчас, именно осенний, настраивающий на философский лад и того кто ест и того, кто готовит. Чтобы у вас все получилось, перед тем как начать готовить, нужно сосредоточиться только на плове. Всех, кто вносит суету в процесс, попросить уйти и не мешать, можно оставить только доброжелательных зевак, и помощников. Когда хорошая атмосфера вокруг блюда - оно получается вкусным и съедается до последней крошки.

Если вы готовите на воздухе - у очага на открытом огне - это конечно здорово, в этом у вас должен быть помощник, который будет следить за огнем, а вы должны его контролировать. И помните, не тот делает плов, кто держит в руках шумовку, а тот, кто поддерживает огонь. Но если вы, по каким то причинам готовите один, то будьте внимательны с огнем, он должен гореть одинаково до конца жарки. Нам понадобится: курдюк — 350-400гр. Если курдюка нет, то растительное масло - грамм 300. Примерно 1 кг баранины. Можно, конечно, взять и говядину, но она будет вариться дольше. А свинина в плове получается суховата. Так что, возьмите лучше баранину. Лук репчатый в плове нужен как колер. И достаточно будет 1 большой луковицы (граммов на 200). Моркови 1кг. Сильно тоненькую, молодую не берите. Толку от нее никакого. Возьмите нормальную, зрелую осеннюю морковь — она для плова то, что надо.

Рис: возьмите 1кг. Хорошо бы, если бы это была девзира — узбекский рис. Хотя сейчас на рынках у наших узбеков все есть.

Чеснока- 2-3 головки, стручковый перец - 2-3 штуки. Соль Зира (кумин), казан, и самое главное 5-6 куриных яиц. Вот и все, полдела сделали.

Но начинать готовить нам еще рано. Прежде чем приступить к приготовлению плова, нужно все нарезать, чтобы не суетиться во время процесса. В суете всегда что-то забываешь и все может начать идти не так, как надо.

Так что теперь, спокойно и не суетясь подготавливаем продукты. Сначала курдюк: нарезаем его кубиками 2х2. Лук нарезаем кольцами 3-4мм, а потом каждое кольцо режем еще на 4 части. Мясо нарезаем также кубиками, но уже побольше - 3х3. Кстати, кости отделяем, но не выбрасываем, они нам пригодятся для жарки. Морковь нарезаем (именно нарезаем, а не трем на терке) соломкой, чеснок очищаем от шелухи, рис перебираем. Яйца отвариваем в крутую. И вот только теперь можно сказать, что мы готовы готовить (извините за каламбур). Перво-наперво, казан ставим на средний огонь и вытапливаем курдюк. На медленном огне курдюк вытопится и будет прозрачным, а на большом огне он будет мутным. Готовые шкварки убираем.

Но если вы заготовите мелко нерезаный лук, посолите его, поперчите черным перцем, а затем добавите к шкваркам, то получите идеальную закуску к водочке. Это скрасит ваше ожидание плова.

Теперь делаем максимальный огонь и дождемся, чтоб масло закипело и от него пошел сизый дым. Опускаем в это раскаленное масло косточки, которые мы отрезали от мяса и обжариваем их до красной корочки. Если нет костей, то сразу бросаем лук и обжариваем его. Теперь внимание! Начинаем опускать мясо по стенкам казана так, чтобы оно оказалось вокруг, а лук остался в середине. В таком положении лук не пригорит, а мясо нагреется и не остановит процесс жарки, остудив масло. Мясо также обжариваем, до золотистой корочки. Помешаем, уберем его со стенок в центр казана и добавим морковь. А ту косточку, что вы бросили в самом начале оставьте. От нее в плове хуже не будет. И пусть это будет нашим маленьким подарком тем, кто любит погрызть косточки. Теперь посолим и посыплем зиру.

Продолжаем жарку, не сбавляя оборотов, то есть, не убавляя огонь, жарим осторожно. Осторожно, потому что в России морковь слабая и она может поломаться. Но если вы нарежете морковь, на 5-6 часов раньше и слегка подсушите ее на полотенце, она от этого только выиграет, впитав вместо той влаги, которую она потеряла, вкусную нашу поджарку, то есть, зырвак.

И следующий важный момент: пожарив морковь, убираем поджарку на одну сторону а на другой обжариваем очищенные от скорлупы вареные яйца. Яйца слегка поджарились? Значит пора заливать воду. Льем ее столько, чтобы она покрыла нашу морковь на 1-1,5 см. Сюда же положим чеснок, утопив его в поджарку и положим перец. Но это если он у вас сухой. А если свежий, то пока подождите. Я скажу, когда пора. Когда все закипит, огонь убавляем, чтоб еле «булькало», почти томилось.

Зырвак варится примерно 30-40 минут, но все зависит от мяса. Попробуйте мясо и если оно готово, то можно продолжать процесс. А именно - убираем с казана – яйца, чеснок, кости, перец. Их мы вернем назад позже, а пока - , делаем огонь на максимум и укладываем рис равномерно по всему казану. А теперь еще один совет: перед тем, как закладывать рис, вы его, конечно же, помоете. Так вот: никогда не начинайте мыть сухой рис. Он у вас может раскрошиться, поломаться и т.д. Сначала замочите в его в теплой (40-50) градусов воде и пусть он у вас так полежит немного. Когда увидите, что он стал матовым, значит он уже достаточно напитался влагой и его можно промывать. Делаем это несколько раз, меняя воду до тех пор, пока на не станет прозрачной. Ну, что же, рис мы с вами положили, а теперь наливаем воду.

Вы меня спросите: «сколько»? А я не скажу! Потому что разный рис по-разному впитывает воду. Наливаем столько, чтоб покрыть рис, и выпариваем, держа наготове кипящий чайник с водой. Вот так вот, стоим и смотрим, как варится рис. Если понадобится, доливаем воды. Рис должен быть на 80-90% готовым, перед тем как мы его оставим томиться.

Когда варится рис, осторожно не тревожа морковь, помешайте его чтоб убедиться что процесс везде идет одинаково. Кипеть должно везде равномерно. А если плохо кипит можно закрыть крышкой, чтоб поднять температуру. Выпарив всю воду, вернем в казан чеснок кости, перец. А если у вас был свежий перец, то его только сейчас можно положить в казан. Тогда в плове он будет полугодовым и очень вкусным!

Накроем плотно казан, и дадим плову потомиться 20-25 минут на очень медленном огне. Сейчас можно шумовкой плов немного размешать. Но без фанатизма, нежно. Перемешали и выкладываем плов на большое блюдо, украшаем чесноком и перцем и несем на стол. ПРИЯТНОГО АПЕТИТА!

Уважаемые читатели! Свои вопросы Хакиму Ганиеву вы можете задавть здесь:

Осенний плов по-узбекски: готовим без суеты

Читайте также